Généralités
L'ail des ours est connu depuis la Préhistoire. Très apprécié des Celtes et des Germains, il se consommait comme légume ou condiment. Les Germains le considéraient comme une herbe médicinale aux pouvoirs magiques, capable de donner une « force d'ours ».
Il faisait peut-être partie de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10 000 à 5 000 av. J.-C.).
On l'appelle Bärlauch en allemand, aglio orsino en italien, bear's garlic en anglais et daslook en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, les ours partaient en quête de ces feuilles pour se purger.
Jadis considéré comme une plante magique, on pensait que, porté par une femme enceinte, il protégeait l'enfant à naître. Rassurez-vous : l'ail sauvage possède toutes les propriétés de l'ail cultivé.
La plante
L'ail des ours pousse dans toute l'Europe et l'Asie du Nord. C'est une plante de sous-bois frais et ombragé, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Froissé, son feuillage dégage une forte odeur d'ail.
C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La récolte se termine avec les premières fleurs.
Conseils
Attention : ne confondez pas l'ail des ours avec le muguet ou le colchique d'automne lors de la cueillette en forêt. Ces deux plantes, très toxiques, lui ressemblent par la forme des feuilles. En cas de doute, sentez les feuilles (sans les frotter) : une odeur d'ail confirme qu'il s'agit bien d'ail des ours.
Utilisation
L'ail des ours s'utilise toujours frais. Ne l'employez jamais en cuisson, pour préserver ses arômes. Pour en profiter plus longtemps, hachez-le puis congelez-le avec un peu d'eau dans un bac à glaçons.
Tout se mange dans l'ail des ours : bulbes, tiges, feuilles, bourgeons, fleurs et graines ! C'est avant tout un condiment, qui se marie très bien avec le gingembre et relève n'importe quel plat.
